Журнал «Работница»

ВСЕСИЛЬНЫЙ ОВОЩ

ХРЕН. БЛЮДА С ХРЕНОМ

Т. СУШКО, врач

«Ельник, березняк — чем не дрова? Хрен да капуста — чем не еда?» «Хрен да редька, лук да капуста лихого не пустят». «Ешь хрен едуч и будешь живуч». Вот что говорит народная мудрость об обычном хрене. И удивляться тут не приходится. Хрен — сильнейшее фитонцидное растение.

В хрене содержатся важные биологически активные вещества. Это и объясняет лечебные свойства хрена. Русская народная медицина применяет кашицу, настой или выжатый сок из свежих корней хрена, разведенный в пропорции 1:10, для улучшения пищеварения, повышения аппетита, а также как противоцинготное, мочегонное и отхаркивающее средство.

В протертом виде корни используют наружно как средство, раздражающее кожу и уменьшающее боли при различных заболеваниях (радикулиты, боль в суставах и др.). Тут хрен не уступает горчице.

Полоскание рта раствором хрена действует освежающе и дезинфицирующе, уменьшает зубную боль. Хорошо известен хрен как общеукрепляющее средство, особенно для предупреждения острых респираторных заболеваний.

Используют в медицине и листья хрена. Однако при некоторых заболеваниях, болезнях почек, например, употребление хрена может обострить течение болезни.

Больше всего биологически активных веществ содержится в корнях хрена. Их выкапывают осенью до заморозков или весной. Хранят корни в погребе, зарытыми в песок, желательно при температуре около 0°. Наилучшими считаются корни толщиной не менее 1,5 см, имеющие ровную светлую поверхность и белую мякоть.

Натертый хрен быстро темнеет, приобретая сероватый оттенок. Чтобы избежать этого, хрен тотчас же после измельчения надо заливать уксусом.

Хрен широко используется в кулинарии. Листья его можно добавлять в салаты. Корни в тертом или строганом виде используют как приправу, в качестве соуса с уксусом или сметаной. Тертый хрен можно вводить в маринад для жареной рыбы. Подавать строганый хрен к горячим мясным блюдам.

Вот некоторые рецепты, в которых используется хрен:

С уксусом.

Корни хрена на сутки замочить в холодной воде, очистить, промыть, натереть на мелкой терке или провернуть (2 раза) через мясорубку и заварить крутым кипятком, чтобы получилась густая кашица. Выдержать в закрытой посуде в течение получаса. Затем добавить 1-2 столовые ложки девятипроцентного уксуса, по вкусу соль и сахар, хорошо перемешать. В соус можно положить протертое свежее яблоко, соответственно уменьшив количество воды.

Со свеклой или морковью.

В хрен с уксусом добавить натертую вареную столовую свеклу или морковь.

Со сметаной.

К измельченному хрену добавить вдвое больше сметаны, по вкусу сахар, соль. Можно прибавить немного девятипроцентного уксуса или сок лимона, тертый сыр, мелко нарубленную зелень.

В сметанном соусе.

К измельченным корням хрена добавить такое же количество яблок (натереть на терке), смешать и залить сметаной. Добавить соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу, а затем тщательно взбить.

• 2,5 чайной ложки муки пассеровать без масла, охладить, смешать с 5 чайными ложками сливочного масла, развести 2,5 стакана горячей сметаны, посолить и поварить 3-5 минут. К 100 г измельченного хрена добавить 5 чайных ложек девятипроцентного уксуса, перец, прогреть 3-5 минут и смешать с приготовленным сметанным соусом.
• Протереть желток со столовой ложкой сметаны. Прибавить столовую ложку тертого хрена, чайную ложку уксуса и соль. До самой подачи держать в водяной бане, но так, чтобы соус не кипел.
• Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего мясного бульона, добавить 0,5 стакана сметаны и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Одновременно приготовить хрен. На сковороду положить по 2 столовые ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка поджарить. Затем влить 1-2 столовые ложки уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5-8 горошин черного перца (или кусочек стручкового) и поставить на огонь, чтобы выпарилась жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить по вкусу, прибавить кусочек масла, размешать.

В салате из картофеля.

400 г вареного картофеля и 150 г вареной свеклы очистить и нарезать мелкими кубиками, добавить к ним 25 г мелко натертого хрена, соль, черный молотый перец, заправить 100 г растительного масла, хорошо перемешать и выдержать в течение 1-2 часов.

Затем выложить в салатник, заправить соусом, приготовленным из желтка и растительного масла. Салат украсить крутыми яйцами, нарезанными кружочками.

В салате из свеклы.

500 г свеклы промыть, сварить в подсоленной воде, охладить, очистить и нарезать соломкой. Хрен очистить и измельчить. Свеклу соединить со 100 г хрена, заправить уксусом, растительным маслом и добавить по вкусу соль.

Салат положить в салатник и посыпать рублеными яйцами.

В салате из моркови.

Очистить 3-4 морковки, натереть на крупной терке. Добавить 2 столовые ложки измельченного хрена и столовую ложку лука, нарезанное мелкими кубиками кислое яблоко. Влить 0,5 стакана майонеза, добавить сок лимона, перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

С яблоками.

К стакану измельченного хрена добавить 2 натертых больших кислых яблока, столовую ложку уксуса, заправить солью и сахаром.

В салате из копченой рыбы.

400 г копченой рыбы очистить и порезать на мелкие кусочки, положить на тарелку. Сверху положить разрезанные на кусочки 2 отварных яйца и 2-3 отварные картошки. Стакан сметанного соуса или майонеза заправить 2-3 столовыми ложками измельченного хрена и залить им салат. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.

Можно приготовить так называемый сухой хрен:

Корни очистить, нарезать кружочками толщиной в 2-3 мм и высушить при температуре 35-40 градусов, а затем запечатать в герметические пакеты или плотно закрывающиеся банки.

Перед приготовлением сухой хрен замачивают, в массу добавляют соль, сахар и уксус, настаивают 15-20 минут.

На фитонцидном свойстве хрена основан народный способ хранения овощей и фруктов. В частности, хрен используют, чтобы сохранить до весны свежий виноград.

В широкогорлую стеклянную бутыль слоем 5-8 см насыпают наструганный корень хрена. На него укладывают тщательно просушенные в прохладном месте грозди винограда (поврежденные и испорченные ягоды удаляют).

Их пересыпают стружками хрена, сверху кладут еще один ряд винограда, снова хрен и так заполняют бутыль доверху, затем плотно закрывают ee.

Ha 10-12 кг винограда — 1 кг хрена. Бутыль хранят в темном помещении при температуре не выше 12 градусов.

Листья хрена и корни используют при солке и мариновании овощей — они не только приобретают хороший вкус, но и дольше не плесневеют.

Приложение к журналу«Работница» 10.1983 г.