КУЛИНАРНЫЕ БЕСЕДЫ

ПАЛИТРА ДОМАШНЕГО ПОВАРА

РУБРИКУ «КУЛИНАРНЫЕ БЕСЕДЫ» ВЕДЕТ Н. И. КОВАЛЕВ, ПРОФЕССОР КАФЕДРЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЛЕНИНГРАДСКОГО ИНСТИТУТА СОВЕТСКОЙ ТОРГОВЛИ. ОКОЛО ПЯТИДЕСЯТИ ЛЕТ НИКОЛАЙ ИВАНОВИЧ УВЛЕЧЕННО ЗАНИМАЕТСЯ ЛЮБИМЫМ ДЕЛОМ. ОН НАПИСАЛ НЕСКОЛЬКО УЧЕБНИКОВ, ЯВЛЯЕТСЯ АВТОРОМ ПОПУЛЯРНЫХ КНИГ «РАССКАЗЫ О РУССКОЙ КУХНЕ», «РУССКАЯ КУЛИНАРИЯ».

Н. И. КОВАЛЕВ, профессор кафедры технологии продуктов общественного питания Ленинградского института советской торговли

Древние греки поставили своему полумифическому врачевателю Эскулапу памятник. А рядом изобразили двух его неразлучных помощниц - Гигиею, покровительницу здоровья, и Кулину, богиню кухни.

В знак того, что Гигиея проводит в жизнь свои законы руками Кулины. Ведь пища дает нам и энергию, и материал для построения тканей, и биологически активные вещества.

Поэтому нет второстепенных пищевых ком- понентов, каждый в своем деле главный белки и жиры, растительные волокна, углеводы, витамины, минеральные вещества...

Однако питаемся мы с вами не пищевыми веществами и даже не продуктами, а приготовленными из них блюдами. Роль кулинарии не сводится к простой поставке пищи человеку: она должна сбалансировать количество нужных ему веществ, дать их в определенном соотношении.

Хотя приготовление разных блюд — одно из самых увлекательных занятий, свое семейное меню нужно строить разумно. Пользуйтесь простыми рецептами.

ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ

Творог протрите, добавьте сырые яйца, соль, сахар, размягченное масло и столько муки, чтобы получилось тесто, которое можно раскатать.

Массу перемешайте, положите на стол, посыпанный мукой, раскатайте в пласт около 1 см толщиной, разрежьте на полосы шириной 2,5 см. Теперь эти полоски разрежьте поперек на ромбики (под углом).

Вскипятите воду, посолите ee и сварите в ней вареники. Подайте их с маслом или сметаной.

Продукты: творог - 300 г, мука -2-3 ст. л., 1 яйцо, 1-2 ст. л. масла, сахар и соль по вкусу.

Мой совет не случаен. Думаю, не все знают, что кальций, важнейший минеральный элемент, хорошо усваивается только с фосфором, и то лишь тогда, когда соотношение между ними 1:1,5.

В молочных продуктах и овощах эта пропорция много меньше, в хлебе и макаронах наоборот. Поэтому добавление молока, творога, сыра и овощей к мучным и крупяным продуктам самый оптимальный вариант. Кроме вареников, это ватрушки, хачапури и др.

ХАЧАПУРИ

Делают эти грузинские пироги из пресного, сдобного и дрожжевого теста, но начинкой всегда служит сыр. Разомните или покрошите малосольный сыр, смешайте с яйцами и маслом.

Для теста смешайте сырые яйца с маслом, хорошо взбейте, добавьте молоко, соду, погашенную небольшим количеством уксуca. Все перемешайте. Всыпьте столько муки, чтобы тесто было не очень крутым, и быстро его замесите. Теперь разделите тесто на две части, раскатайте в пласты толщиной около 0,5 см.

Противень посыпьте мукой, положите один пласт теста, на него слой сыра с яйцом, накройте другим пластом теста, края защипите и поставьте пирог для выпечки в духовку.

Продукты: для теста - 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1/2 ч. л. соды, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. топленого масла, муки - сколько потребуется.

Начинка: 500 г сыра, 2 яйца, 1 ст. л. топленого масла.

Точно так же, подавая на стол гречневую кашу с молоком, пирог с рыбой или картошку с мясом, мы не думаем, что выбрали блюдо с полноценной комбинацией аминокислот. А это именно так. Часть из них в организме не образуется и должна поступать с пищей.

О гречневой каше говорят обычно, что она «сама себя хвалит», то есть не нуждается в похвалах. По количеству белка и его аминокислотному составу она стоит на одном из первых мест среди крупяных блюд (вместе с овсянкой). Особенно ценна комбинация гречневой каши с молоком.

Существует любопытная особенность: если мясо тушить или варить вместе с овощами, то усвояемость белков выше, чем у продуктов, приготовленных по отдельности.

БАРАНИНА (ГОВЯДИНА) ОТВАРНАЯ С ОВОЩАМИ

Блюдо это распространено на Кавказе, и его там называют «айрештю». Оно давно уже вошло и в русскую кухню.

Мясо нарежьте кусочками по 30-40 г (2-3 на порцию), уложите в неглубокую кастрюлю, залейте водой (1—2 л на 1 кг мяса), посолите и варите.

Примерно через 20-30 мин. добавьте крупно нарезанные квадратиками картофель, морковь, репу, петрушку, лук и капусту, положите специи и варите до готовности.

Часть картофеля выньте, разомните и положите обратно в кастрюлю. Добавьте чеснок и прокипятите. Посыпьте при подаче на стол зеленью. Блюдо должно быть полужидким.

Продукты: 500 г мяса (с косточкой), 2-3 картофелины. 60 г лука. 60 г моркови, 30 г репы, 200 г капусты, чеснок, зелень, специи, жир - 15 г.

Традиции питания каждого народа складывались веками, тысячелетиями, и потому основа их разумна. Еще в прошлом веке известный кулинар К. Авдеева писала: «...думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше, русское, родное, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом и образом жизни. Хорошо перенимать чужое хорошее, но своего оставлять не должно и всегда надобно считать его всему основанием».

Эти слова можно отнести к грузинской и таджикской, узбекской и татарской - любой национальной кухне. Но нельзя, однако, не учитывать то обстоятельство, что народные традиции питания подвергались влиянию случайных факторов; наложило на них отпечаток социальное неравенство, религиозные запреты.

Когда-то, например, порция супа в 500—600 г была оправдана. Ведь энерготраты крестьянина и мастерового составляли 5-6 тысяч килокалорий. Покрывались они в основном за счет ржаного хлеба, что требовало большого количества жидкости. Суп ели не только в обед, но и в завтрак, и даже в ужин.

Сегодня энерготраты населения снизились почти вдвое. Сократилось потребление хлеба, а вместе с ним и супа.

Религиозные каноны предписывали нашим предкам почти 250 постных дней в году. Простой люд доводил себя до истощения, а на столах высшего духовенства и знати водились икра, семга, заморские фрукты. Так что все попытки оправдать посты безосновательны.

Мнение науки однозначно: длительное голодание приводит к глубоким изменениям организма, многие из которых необратимы. Другое дело. что отказ от еженедельных постных дней привел к резкому сокращению в рационе растительных масел, важнейшего источника биологически активных веществ.

Я уверен, что и к новейшим модным теориям о целебной роли голодных диет, врожденном вегетарианстве, крайности в использовании соли и сахара надо относиться с большой осторожностью. Они не имеют научных основ. Не случайно Ф. Энгельс говорил, что без мясной пищи человек не смог бы стать человеком. Во всем нужна мера.

Наряду с водой и хлебом соль всегда считалась символом жизни. В народе не зря говорят: «Недосол на столе, пересол на спине». А избыток сахара приводит к ожирению.

Народная кулинария строится на гармоничном сочетании растительных и животных продуктов. Запомните ее несложные советы:

— Растительных масел в рационе должно быть не менее 25-30 г ежедневно.

— Ограничение мяса оправдано в лечебных диетах и в питании пожилых людей.

— Излишек соли вреден так же, как и ее недостаток

— Суточная норма сахара с учетом содержания во всех продуктах - 80—100 г.

Строго соблюдать режим питания - важнейший завет богини здоровья Гигиеи. В русском народе его называли «выть». В. Белов пишет: «Выть - это строгий порядок в еде... Отменить обед или завтрак было никому не под силу». Закрепленный веками, он стал для нас целесообразен и физиологически.

Современная наука о питании рекомендует такое распределение пищи по приемам: завтрак - 25-30 %: обед - 35-40%; полдник или вечерник 5-10%; ужин 20-25% всего количества.

По материалам журнала "Работница" 02.1988 г.