Домашний калейдоскоп

ДАВАЙТЕ ПОПРОБУЕМ!

Я приглашаю тебя, дорогой читатель, на дегустацию.

Столы накрыты — морковь, капуста и свекла нашинкованы, картошка начищена, тесто замешено, — все остальное свершится при тебе, на таоих глазах.

Ведущий дегустацию Владимир Сергеевич Михайлов — вот появился он в высоком поварском колпаке и белом халате, — кандидат технических наук, старший преподаватель Московского института народного хозяйства имени Г. В. Плеханова, автор нескольких книг.

Имеет высший поварской разряд. Удостоен Золотой медали ВДНХ за внедрение блюд и кулинарных изделий по новой, рациональной технологии.

С этой технологией нам и предстоит познакомиться.

— Почему надо что-то менять в кулинарии? — спрашивает Владимир Сергеевич и сам же отвечает: — Слишком многое мы делаем по традиции.

Наука доказала, что в ходе длительной кулинарной обработки многие полезные вещества, которые находятся в продуктах, разрушаются.

И вот дегустация начинается.

Нам предлагают душистый, темный, хорошо заваренный чай, в нем чувствуется мята, зверобой и другие травы.

Такой чай — без сахара — лучше подать перед едой.

Пьют его понемногу — не более полстакана, иначе пища будет плохо усваиваться.

К чаю предлагаются заправки, их специалисты разработали для сладкоежек.

Заправки необычные, варенье не варенье, салат не салат.

В них — овощи, причем разные, творог, в одни добавлено немного разведенного шоколада, в другие — варенья. Вкусно и для талии не слишком опасно.

На столе появляется икра... из капустной кочерыжки.

— Всего пять процентов капустного кочана, — объясняет Владимир Сергеевич, — составляет кочерыжка, а полезных веществ в ней множество, одного витамина С в три раза больше, чем в самом кочане.

Мы предлагаем не чистить кочерыжку — грубая, волокнистая структура послужит своеобразной «щеткой» для кишечника.

Икра приготовлена на наших глазах, была она отменного вкуса.

— Условие правильного питания — не меньше килограмма овощей в день.

Здоровым людям, — продолжает Михайлов, — рекомендую добавлять в пищу чеснок, перец, особенно жгучий, исследования показали, что это хорошее бактерицидное средство.

Перец полезен и для профилактики атеросклероза.

Овощи можно есть сырыми, вареными, можно готовить соленья.

Соленья, которыми нас угощали, по виду напоминали красную капусту, но вкус их был необычен.

— Сюда пошло то, что вы обычно выбрасываете, — разъяснил Владимир Сергеевич.

— Есть здесь листья цветной капусты, редиса, репы, кольраби, побеги огурцов, брюссельская капуста со стеблем и листьями, белокочанная капуста, свекла, морковь с зеленью, чеснок, перец жгучий, листья смородины, малины, березы, крапива — да все и не перечислишь.

Листья предварительно ошпариваю кипятком, корнеплоды мелко шинкую и заливаю раствором: на литр воды 2 столовые ложки соли.

Принцип рациональной кухни: в любое блюдо — сладкое или несладкое — вводить овощи.

Даже в привычные молочные каши, макароны, — продолжал Владимир Сергеевич.

— Вот, к примеру, макароны с овощами.

На дно кастрюли кладем слой нашинкованных овощей, беря половину заготовленных свеклы, моркови, капусты, тыквы, баклажанов, репы — чего хотите!

Поверх овощей — макароны, а сверху — вторая половина овощей.

Все заливаем кипятком, добавляем соль.

Вода должна покрыть содержимое на 3-4 см.

Закроем кастрюлю крышкой и доведем все до кипения, не перемешивая.

Затем поставим кастрюлю минут на тридцать на доску, чтобы дольше не остывала.

Можно использовать скороварку: с открытой крышкой довести все до кипения, а сняв с огня, крышку закрыть и настаивать 10-20 минут.

При желании перед настаиванием можно добавить молоко и снова довести до кипения, не перемешивая.

А подавая на стол, надо все перемешать и заправить маслом или маргарином.

Что в этом процессе важно? Сохранить ценные качества молока.

При обычном кипячении на стенках кастрюли остается плотная, трудно смываемая пленка — это ценнейший белок.

«Поймать» его помогают овощи или крупа. Это первое.

Второе: не нагревайте масло — кладите его в готовое блюдо, это улучшит вкус.

Третье: крупу не следует переваривать, крупинки надо жевать!

В полости рта начинается процесс осахаривания крахмала.

Давно известно, что любое кухонное пюре хуже того, что приготовлено во рту.

Четвертое: не надо переваривать овощи, они должны быть в меру жестковаты.

Если у вас есть несколько видов овощей, вы можете каждый раз готовить новую кашу и тем разнообразить питание.

Постарайтесь обходиться без соусов: пережаренная мука не полезна, клейкая структура соуса обволакивает частички пищи и не способствует их усвоению.

Все блюда имеют вкус соуса. Зачем?

...Тем временем на столе появился борщ, он называется борщ-пятиминутка.

Овощи почти не варятся, все ценные вещества в них сохранены.

— Известны 60 наименований щей.

Есть щи, суточные, которые томят в течение 8 часов. Что из витаминов может в них сохраниться?

Мы предлагаем другой способ.

Надо сварить бульон.

Кости разрубают, кладут в воду и доводят до кипения.

Пену и жир не снимают: в них содержится много ценных веществ.

Бульон, закрыв крышкой, настаивают в течение 1,5-2 часов.

Потом кости можно вынуть, убрать в холодильник и сварить из них вторичный бульон (врачи рекомендуют такой бульон больным и пожилым людям).

Овощи — морковь, капусту, свеклу — мелко шинкуют и все, кроме свеклы, закладывают в бульон.

Доводят до кипения, добавляют свеклу, солят, кладут травки и специи и настаивают 10-15 минут под крышкой.

Подают со сметаной или майонезом.

Свеклу обычно часами варят, тушат с жиром, томатом, уксусом.

Не обязательно варить ее долго. Пусть свекла будет чуть жестче обычного.

Надо учиться жевать, мы от этого отвыкли.

Чтобы готовить по такой технологии, надо уметь тонко шинковать.

Если натирать овощи на терке, получится влажная масса, часть овощного сока теряется.

Владимир Сергеевич начинает шинковать сырые овощи.

Он делает это не глядя, виртуозно владея ножом.

А попутно дает советы:

— Картофель не держите в воде — теряет водорастворимые вещества.

Если готовить будете не сразу, очистив, сложите картофель в полиэтиленовый пакет и завяжите — картошка не потемнеет.

Теперь нашинкованный тонкими кружочками картофель кладем в кастрюлю, заливаем подсоленным кипятком. Так, чтобы вода накрыла его.

Доводим до кипения, даем постоять минут пятнадцать.

После этого отвар сливаем в мисочку, добавляем в него сметану или майонез, масло, немного тертого чеснока и этой заправкой заливаем картофель.

Пробуем. Вкусно необыкновенно. И потребовались на приготовление считанные минуты.

Вслед за картошкой последовала запеканка: капуста, залитая омлетом.

— Когда варят яйца вкрутую или жарят, разрушается часть ценнейших аминокислот.

Мы же заливаем овощи яично-молочной смесью за 10 минут до конца их запекания.

На поверхности образуется тонкий слой омлета.

Запеканка похожа на торт. Сразу же думаешь: можно приготовить ее и с морковью, и с тыквой, и с репой...

— В мучных изделиях, — продолжает Михайлов, — которые я предлагаю, много начинки, а теста мало.

К тому же оно не дрожжевое, но мягкое, воздушное. В нем только вода, мука и соль.

Месить его надо иначе, чем обычно.

И Владимир Сергеевич показывает, как это делается.

Небольшой комочек теста он швыряет смаху о доску то одной, то другой рукой, растягивает тесто в тонкий жгут и выбивает.

Тесто становится эластичным.

На некоторое время он откладывает его, потом процедуру повторяет.

И раскатывает тонко, как на пельмени, при этом обильно посыпает мукой.

Тесто получается почти прозрачное, оно не слипается и не рвется.

Потом на кусок теста кладет толстый слой сырой нашинкованной капусты, на которую выливает яйцо, солит, залепляет тесто, кладет кулебяку на сухой, ничем не смазанный противень и ставит в духовку.

— Нас учили: капусту надо нашинковать, натереть с солью до выделения сока, потушить, а потом класть в пирог.

Но клетки капусты разрушены, сок вытек. Пусть наша начинка грубее, но она полезнее...

Кулебяки, а их сделали несколько — еще и со свеклой, в которую добавлен распаренный изюм, и с редькой, и с морковью, — вышли из духовки, прямо скажем, мало привлекательными — их зажаренная поверхность напоминала корочку лаваша.

Но как только корочку эту — прямо на противне — смазали маслом, она зарумянилась и заблестела.

На десерт была подана творожная заправка.

Дегустация подошла к концу.

Мы возвращались домой с намерением устроить такую же пробу блюд для своих домашних.

Попробуйте и вы приготовить по новым рецептам.

Думаем, вам тоже понравится.

Л. ОРЛОВА

ГОТОВИМ ПО-НОВОМУ

ИКРА ИЗ КОЧЕРЫЖКИ

Кочерыжку, не очищая, натереть на крупной терке.

Добавить тонко нашинкованные яблоки, натертую на терке редьку.

Долить немного воды или молока и все довести до кипения.

Чуть остудив, икру заправить майонезом, сметаной.

Подавать можно теплой.

1-2 кочерыжки, 2-3 яблока, небольшая редька. 50 г молока или воды, 1-2 столовые ложки сметаны.

СУП ИЗ МОРКОВИ С РИСОМ

Очищенную морковь нашинкуйте соломкой.

Рис переберите? промойте.

В кипящую воду положите морковь, рис, соль.

Варите 5-6 минут, настаивайте 15-20 минут.

Добавьте молоко: не перемешивая, доведите суп до кипения.

Подавайте с маслом.

3 моркови, 4 столовые ложки риса, 200 г молока, 0,5 л воды, 1 столовая ложка масла или маргарина.

СУП С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ

Морковь, капусту и лук нашинкуйте соломкой.

В горячую подсоленную воду или бульон положите овощи, томатное пюре, плавленый сыр, нарезанный кусочками, и рис.

Доведите суп до кипения, варите 5-6 минут, настаивайте 10-15 минут, не нагревая.

100 г белокочанной капусты, 2 столовые ложки риса, 2 моркови, 1 столовая ложка маргарина, 1 луковица, 0,8 л воды, 1 столовая ложка томата-пюре, 100 г плавленого сыра.

ТВОРОЖНАЯ КАШКА С ОВОЩАМИ

Очищенные свеклу и морковь натрите на крупной терке, добавьте творог, молоко, манную крупу, сахар.

Доведите до кипения.

Подавайте в горячем или холодном виде.

1 морковь, 1 свекла, 100 г творога, 1 стакан молока, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка манной крупы.

ЯИЧНАЯ КАШКА С БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ

Капусту очистите, удалите кочерыжку, промойте и порежьте соломкой.

Кочерыжку пропустите через мясорубку.

Яйца смешайте с молоком, добавьте соль, капусту, провернутую кочерыжку и доведите до кипения.

Подавайте со сливочным маслом.

250 г капусты, 5-6 яиц, 400 г молока, 10 г соли, 50 г масла.

СЫРНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ

Протрите творог через сито, сырой очищенный картофель пропустите через мясорубку, сразу же перемешайте с творогом, добавьте муку, яйца, соль, перемешайте.

Сформуйте сырники, уложите их на сухой противень и запекайте 10-15 минут при температуре 200-220°.

Подавайте со сметаной.

600 г творога, 550 г картофеля, 100 г муки, 1 яйцо, столовая ложка сметаны.

РИСОВАЯ КАША СО СВЕКЛОЙ

Рис переберите, промойте и засыпьте в кипящую подсоленную воду, добавьте нашинкованную соломкой очищенную свеклу (кашу при этом не перемешивайте), сахар.

Снова доведите до кипения, закройте крышкой и варите 5-6 минут, настаивайте 15-20 минут, введите молоко, доведите до кипения, не перемешивая массу.

Перед подачей перемешайте кашу и полейте растопленным маслом или маргарином.

1 стакан риса, 400 г воды, 300 г молока, 2 свеклы, 1 столовая ложка сахара, 50 г масла или маргарина.

ОВОЩНОЙ ПЛОВ С ЯБЛОКАМИ

Переберите, промойте рис.

Сухие яблоки, перебрав, промойте и замочите на 20-30 минут.

Яблоки пропустите чрез мясорубку, смешайте с рисом.

Добавьте к массе профильтрованную через марлю воду, в которой замачивались яблоки.

В подсоленную кипящую воду положите нашинкованную соломкой морковь, сверху — рисово-яблочную массу и доведите до кипения, варите 5-6 минут.

Посуду плотно закройте крышкой и настаивайте 15-20 минут.

Перед подачей плов перемешайте, добавив растительное масло.

250 г риса, 4 моркови, 50 г яблок, 400 г воды, 50 г растительного масла.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ С ОВОЩАМИ И КРУПАМИ

Филе рыбы без кожи и костей пропустите через мясорубку вместе с капустой.

Сырую крупу смешайте с этим фаршем, добавив молоко и соль.

Массу оставьте для набухания на 15 минут.

Затем пропустите ее через мясорубку и вымешайте.

На сухой противень выложите сформованные котлеты и запекайте в духовке в течение 20-25 минут при температуре 200-220°.

Подавайте, полив растопленным маслом или маргарином.

100 г рыбного филе, 1 столовая ложка «Геркулеса» или пшеничной крупы, 1 столовая ложка рубленой белокочанной капусты, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла или маргарина.

БУЛОЧКА С КАПУСТОЙ

В теплую воду добавьте предварительно разведенные дрожжи, соль, сахар, всыпьте просеянную муку, перемешайте.

Массу тщательно выбейте на доске.

Капусту промойте, нашинкуйте соломкой.

Кочерыжку пропустите через мясорубку.

Все это смешайте, добавьте в тесто и выбейте.

Поставьте тесто для брожения на 1-2 часа.

Готовое тесто разделайте на булочки, выложите их на сухой противень, дайте постоять 20-25 минут и выпекайте при температуре 200-220° в течение 20-25 минут.

Горячие булочки смажьте растительным маслом.

400 г муки, 200 г воды. 35 г дрожжей, 500 г капусты.

Такие же булочки можно сделать с морковью, со свеклой.

В МИХАЙЛОВ

По материалам журнала "Работница" 04.1983 г.