Приложение к журналу «Работница»

РУССКАЯ КУЛИНАРИЯ

По многочисленным просьбам наших читателей сегодня мы публикуем старинные рецепты русской национальной кухни

Заварная капуста

Кочан капусты зачищают, разрезают на четыре части, кладут в неокисляющуюся посуду (глиняный горшок, эмалированную кастрюлю и т. д.), добавляют анис, тмин или мяту, заливают кипящим рассолом и дают остыть в нем. Чтобы капуста не всплыла, прижимают ее небольшим гнетом. Когда рассол остынет, в него добавляют корочку черного хлеба и оставляют для закваски на 3-4 дня в теплом месте. Заквашенную капусту вынимают из рассола, кладут в глиняные плошки, салатники, поливают маслом. Сбоку можно положить клюкву или моченую бруснику.

На 1 кг капусты: вода - 1 л, соль - 2 5-3 0 г, тмин, анис - 5 г.

На 1 порцию: капуста квашеная - 250 г, масло растительное- 12, клюква или брусника - 20 г *.

Редька с сухариками

Черный хлеб без корки нарезают фигурными кусочками (полумесяцами. ромбами и т. п.), посыпают солью, обжаривают на растительном масле. Тертую редьку заправляют квасом или уксусом, кладут в салатник, посыпают зеленым луком и по краям обкладывают кусочками обжаренного хлеба.

Редька - 125, квас 20 или уксус 3%-ный - 10, масло растительное - 10.

Для сухариков: хлеб - 40, масло растительное - 5.

Грибы заливные

Для приготовления желе в воду добавляют немного отжатого от грибов рассола, кипятят, кладут замоченный в воде желатин и растворяют его.

В формочки наливают тонкий слой желе. Когда оно застынет, кладут мелко шинкованные соленые грибы, заливают желе и ставят на холод.

Заливное вынимают из формочек (опуская на несколько секунд в горячую воду), кладут на тарелку или вазочку, гарнируют отварными мелко нарезанными овощами, заправленными уксусом и маслом, солеными огурцами и т. п.

Грибы соленые - 50. желе - 100 (желатин 4).

Гарнир: морковь - 10, огурцы соленые - 10, картофель - 25, масло растительное - 3, уксус - 5.

Борщ по-старинному (без томата)

В то время, когда на Руси еще не знали томата, борщи готовили без него. Эта традиция сохранилась в некоторых местах и до настоящего времени. Для приготовления этого борща свеклу очищают, нарезают тонкой соломкой, сбрызгивают уксусом, добавляют жир и, помешивая, хорошо прогревают.

После этого подливают немного бульона (если борщ варят с мясом) или воду и тушат до размягчения свеклы.

Лук нарезают, слегка поджаривают с жиром без изменения цвета (пассеруют), добавляют к нему морковь, нарезанную соломкой, и пассеруют вместе.

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, варят 10-15 мин., добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, пряности, специи, разведенную мучную пассеровку, доводят до готовности.

В конце варки добавляют свекольный настой и рубленный со свиным салом чеснок.

Свекла - 100, капуста - 60, морковь - 20, петрушка - 5, лук репчатый - 20, мука - 5, свиное сало или другой жир — 10, сметана - 10, сахар - 5, уксус 3%-ный.

Каша пшенная с творогом

В кипящую подсоленную воду всыпают перебранное и промытое пшено и варят до полуготовности, затем добавляют сливочное масло, сахарный песок, творог, все хорошо перемешивают и варят кашу до готовности.

Отдельно подают молоко, простоквашу, кефир.

Пшено - 44, вода - 100, творог - 50, сахар - 5, масло — 15.

Кисель овсяный кислый

Теперь обычно кисели готовят сладкими, с крахмалом, но в русской народной кухне под этим названием известен целый ряд холодных и сладких блюд из круп. Особой популярностью пользовался кисель овсяный.

Овсяную муку или крупу геркулес заливают холодной водой, перемешивают, посуду закрывают крышкой и оставляют примерно на сутки.

Затем массу процеживают и отжимают. В полученную жидкость (овсяное молочко) кладут корочку черного хлеба и оставляют в тепле на сутки.

Заквашенную жидкость сливают, добавляют в нее сахар и кипятят до образования густой массы, непрерывно помешивая.

Горячий кисель разливают в формы или тарелки, дают остыть и разрезают на порции.

Подают с холодным молоком.

Геркулес - 90, сахар - 5, соль - 2 - 3 , масло сливочное - 5, вода - 230.

Овсяные блины

В старину готовили их из овсяной муки. Теперь варят жидкую овсяную кашу, протирают ее, добавляют яйцо и выпекают тонкие блины.

Едят их с кислым молоком, сметаной, с брусникой и сахаром, подают к ухе, супам.

Крупа овсяная - 30, молоко - 250, сахар — 6, яйцо - 10, масло топленое - 10.

Блины с припеком

С припеком можно готовить пшеничные, гречневые, смешанные и другие блины. Для их приготовления на разогретые и смазанные жиром сковороды кладут готовый припек, заливают тестом для блинов и жарят как обычно.

Припеки могут быть разные.

1. Лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами и обжаривают до золотистого цвета (20 г).

2. Лук зеленый шинкуют и слегка обжаривают (10 г).

3. Мякоть любой рыбы припускают, мелко рубят, посыпают солью, перцем, добавляют слегка обжаренный лук и все обжаривают на сковороде (мякоть рыбы - 20 г, лук - 5 г).

4. Яйцо вареное мелко рубят (1/4 шт.).

Кулич

Для опары 1/3 всей муки смешивают с теплой водой (32—34°С) в соотношении 1:1. Дрожжи разводят отдельно в небольшом количестве воды, вводят в опару и оставляют опару для брожения при 29-30°С на 80-90 мин.

Сливочное масло, сахар, соль, ванилин растирают до однородной массы, помешивая, вводят яйца, добавляют перебранный и промытый изюм (плодоножки удаляют).

Замешенное тесто укладывают в смазанные маслом цилиндрические формы, так, чтобы оно занимало не более 1/4 формы, и дают расстояться в теплом месте (30—38°С).

Как только тесто увеличится в объеме в 2-2,5 раза, куличи выпекают при 180—200°С в течение 60-70 мин.

Готовый кулич охлаждают, вынимают из формы, выдерживают не менее 8 ч. После этого его можно пропитать сиропом, верх смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой или заглазировать сахарной помадкой.

Для теста: мука - 400, сахар - 100, масло сливочное - 160 (в том числе и для смазки формы), яйца - 5-6 шт., молоко - 100, изюм - 80, соль - 2, дрожжи - 20, ванилин - 0,4.

Для сиропа: сахар - 60, вино - 20, вода - 45.

Для помадки: сахар - 90, вода - 25; повидло; цукаты, фрукты - 30.

Получается кулич весом 1 кг.

Творожная масса заварная

Творог протирают, добавляют яйца, сливочное масло, сметану, хорошо размешивают, кладут в кастрюлю, ставят на плиту и, помешивая, варят до кипения.

Затем сразу снимают с плиты, быстро охлаждают, продолжая мешать, добавляют сахар, ванилин, толченые орехи, изюм или цукаты, затем все размешивают, формуют или ставят под пресс.

Творог - 88, яйцо - 1 шт., масло - 20, сметана - 40, сахар - 20, ванилин - 0,02.

Сбитень

Сбитень - один из старинных русских напитков. Появился он очень давно и особенное распространение получил в XVIII—XIX веках. Им торговали на улицах, в трактирах, чайных и т. п.

Зимой продавцы сбитня носили его за спиной в огромных медных чайниках в виде самовара, покрытых теплой тканью, или продавали его в специальных лавочках из больших самоваров.

Фигура сбитенщика в прошлом веке была столь характерна для улиц русских городов, что изображение его можно встретить на лубочных картинках, старинных гравюрах и акварелях.

Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед, кладут лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие пряности и кипятят. Иногда при изготовлении сбитня мед заменяли патокой.

Приведем несколько рецептов сбитня (на 1 л воды):

1. Сахар - 150, мед - 150, лавровый лист - 2, гвоздика, корица, имбирь и кардамон по 5 (кипятят 10-15 мин., дают настояться и процеживают).

2. Мед - 100, сахар - 50, корица - 0,3, гвоздика - 0,2, мята - 0,2, хмель - 3.

Квас сухарный

Ржаные сухари обжаривают в духовке так, чтобы они зарумянились, но не подгорели, складывают в бочонок, бачок или кастрюлю, заливают теплой водой (70—80°С) из расчета 1,8 л на 1 кг сухарей и оставляют в теплом месте на 2 ч., периодически помешивая.

Настой сливают, а оставшиеся сухари заливают еще раз водой (1-1,2 л на 1 кг), настаивают 1-2 ч. и сливают настой в полученный ранее.

Затем полученное сусло охлаждают до 20-25°C, добавляют сахар, дрожжи, разведенные этим же суслом, настой мяты (можно готовить квас и без мяты) и оставляют в тепле на 8-12 ч.

Готовый квас разливают в бутылки и хранят в холодильнике.

На 1 кг сухарей: сахар - 1,5 кг, дрожжи - 40 г, вода - 3 л, мята.

---

* Набор и количество продуктов в рецептурах приводятся на одну порцию.

Приложение к журналу«Работница» 04.1990 г.