Что мы едим?

«Спасение утопающего — дело рук самого утопающего»

И. ДЕНИСОВА, кандидат биологических наук

В настоящее время здоровых людей очень мало, больных - много, но еще больше недомогающих - полубольных-полуздоровых. И причиной тому разрушительный прессинг окружающей среды - грязный воздух, скверная вода, недоброкачественная пища, психологическая напряженность, стрессы. А информация, как увернуться от опасности быстро и грозно меняющейся среды обитания, бессистемна и зачастую содержит устаревшие рецепты.

Больными занимается медицина. Но большинство-то недомогающих! Им мы и постараемся помочь.

Сегодня поговорим с вами о том, что мы едим каждый день...

Кое-кто считает, что он на своем садовом участке выращивает чистые овощи, так как не пользуется химией. Увы! Это самообман. Кислотные дожди сверху, насыщенные химикатами подземные воды снизу пропитывают почву.

Известно, что вся земля Молдавии перенасыщена гербицидами, Подмосковья - тяжелыми металлами (ртутью, кадмием, свинцом, мышьяком и др.), Средней Азии - нитратами и дефолиантами. Даже в целебных минеральных водах курортов Кавказа, полученных из глубинных скважин, обнаружены следы ядохимикатов!..

Опасность усугубляется тем, что контроль за содержанием химикатов в продуктах питания недостаточно надежен.

Всем известно, что питание человека должно удовлетворять трем условиям: быть ПОЛНОЦЕННЫМ, ДОСТАТОЧНЫМ и ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫМ. Это важно, так как все ткани тела, вплоть до костной, постоянно обновляются, и, образно говоря, мы становимся тем, что мы едим.

Два первых условия хорошо разработаны диетологами. В рационах питания точно указаны нормы белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов и опасность отклонения от нормы в ту или другую сторону.

Например, недостаток микроэлемента магния вызывает головокружение, аритмию сердца, ночные кошмары и потпивость, утреннюю усталость.

Третье условие — ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ — сводится лишь к тому, что пища должна быть свежей. Но сегодня мы можем отравиться и свежими огурцами, и свежей дыней...

За рубежом крупные и красивые (благодаря химии) овощи и фрукты стоят много дешевле, чем менее броские, но экологически чистые. И у нас на рынках встречаются таблички «Без нитратов». Цена высокая, да проверить нечем. Индикаторы на нитраты трудно купить, а те, что изредка продаются в аптеках, ненадежны, недолговечны и дороги.

Пока острых отравлений пищей не так много. Постепенное же накопление в организме токсичных (ядовитых) веществ делает нас попуздоровыми-полубольными. Токсикация организма приносит вред не только печени, почкам и желудочно-кишечному тракту — нашим естественным фильтрам, но сказывается и на психике. Воспитание воспитанием, однако агрессивность людей, вспыльчивость, ранимость обусловлены «раздражительной слабостью», по определению академика И. П. Павлова.

Пока в наших силах только снизить содержание вредных веществ в когда-то здоровой, а ныне небезопасной пище.

Прежде всего надо знать, что растений без нитратов нет. Более того, сами нитраты невредны для человека, но в организме они восстанавливаются до нитритов, а это яды для человека и для животных. При соединении нитритов с гемоглобином крови нарушается дыхание на клеточном уровне, то есть жизнедеятельность организма.

Никогда не пользуйтесь алюминиевой посудой для варки овощей. Алюминий ускоряет переход нитратов в нитриты.

Предельно допустимая суточная доза нитратов — около 400 миллиграммов. Для детей, больных и пожилых людей доза ниже. Разовое превышение дозы ведет часто к трагическому исходу.

Купленные овощи и фрукты внимательно осмотрите и, не жалея, выбросьте все поврежденные. В лопнувших, рассеченных, подпорченных плодах и корнеплодах нитраты уже стали ядовитыми нитритами.

В позеленевшей картошке содержится яд соланин.

Дефекты кожуры на овощах могут быть следами крыс и мышей, а следовательно, источником опасной инфекции.

Темные пятна на томатах, сливах, яблоках сигналят о поражении ткани всего плода.

Не стоит, вырезав темные места, готовить томатную пасту или повидло: кипячение не обезвреживает эти яды.

Максимальное количество нитратов накапливают капуста, свекла, салат, редиска, редька, сельдерей, петрушка, укроп, дыни. Минимально их накапливают томаты, баклажаны, репчатый лук.

Но и в самом корнеплоде нитраты распределены неравномерно. Больше всего их скапливается у основания плода и в черенках листвы. Так, у капусты высоконитратны верхние листья и кочерыжка. Их не следует употреблять в пищу. При квашении часть нитратов переходит в рассол.

В моркови показателем избытка нитратов считают беловатую сердцевину. Но и у нормальной по виду моркови американские врачи-натуропаты рекомендуют безжалостно отрезать полтора-два сантиметра с обоих концов.

Огурцы надо обязательно очищать от кожицы и срезать ту часть, которой он прикреплен к стеблю. Проверка на нитраты показала, что меньше всего их в средней части огурца.

У укропа, петрушки и сельдерея употребляют только их листья. Стебли выбрасывают. Не покупайте пучки зелени с рук. Нет гарантии, что она выращена не на обочине шоссе, то есть не содержит весь букет ядов из выхлопных газов.

При варке овощей часть нитратов разлагается, часть переходит в отвар. Так, в вареной моркови количество нитратов снижается на 50 процентов, в свекле - на 20 процентов, в картофеле — на 20-40 процентов. Большая часть нитратов при варке овощей переходит в воду в первые 15 минут. Поэтому можно, сварив овощи до полуготовности, слить воду, потом залить их кипятком и держать на огне до полной готовности.

Конечно, сливая овощной бульон, мы теряем много микроэлементов, но из двух зол всегда лучше выбрать меньшее. Некоторые ученые советуют готовить супы, щи, борщи из заранее отваренных овощей.

Не так давно врачи рекомендовали для пополнения организма калием есть картофель, сваренный «в мундире». По содержанию калия он равнялся кураге. Теперь этой рекомендацией лучше не пользоваться.

Одно время бытовало мнение, что в кожице плодов и овощей особенно много полезных веществ. Сейчас, когда в огородах и садах применяются опаснейшие ядохимикаты, овощи и фрукты нужно тщательно мыть и очищать от кожицы.

За последний год к упомянутым опасностям прибавилась новая — сальмонелла. Инфекция поражает не только кишечный тракт, но и самые разные органы тела. Конечно, продукты на каком-то этапе перехода на базу или с базы в магазин проверяются. Часть их выбраковывается. Но только часть...

Ради профилактики мясо следует кипятить не менее двух часов, кур — не менее полутора, яйца — не менее восьми минут. Купленные сырые яйца, перед тем как убрать в холодильник, надо тщательно вымыть. Это предохранит от инфекции другие продукты.

Еще совет: постарайтесь поменьше есть жареного. Жиры на сковороде достигают высоких температур, в них образуются канцерогены. Мойте сковороду, никогда не жарьте на том же жире вторично.

За рубежом любители жареного давно готовят на сковородках с тефлоновым покрытием без масла. У нас их тоже выпускают, но очень мало. Помните, врачи-терапевты предлагают людям с больной печенью исключить три «Ж» — жирное, жареное, желтки яиц. В донитратный век наши бабушки перед варкой каши любую крупу обдавали кипятком. Оказывается, пока крупа хранится, жир на поверхности зерен осаливается. Кипяток смывает такой жир. Каши получаются ароматнее и вкуснее.

Теперь к приему бабушек следует добавить и другое обезвреживание. Ведь злаки растут на тех же, перенасыщенных химией почвах. Промытую кипятком крупу залейте холодной кипяченой водой и оставьте на ночь. Утром набухшую крупу снова промойте и варите вкусную, более полезную кашу.

Возможно, все эти советы покажутся вам обременительными. Но только сначала, позже они войдут в привычку. Конечно, соблюдая эти рекомендации, вы полностью не избавите пищу от вредных веществ, а только уменьшите их концентрацию, но и это пойдет на благо вашему здоровью.

По материалам журнала "Работница" 10.1990 г.